『麺の科学』山田昌治

オススメ度 100点
やばい度　100点

麺の科学 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ (ブルーバックス)

ちょっと前にネットで話題になったので、僕も買ってみた。
知的好奇心を最大限にぶん回したら、こうなるのか、という快作。

理科の授業だと思って理科実験室に入ったら、でんじろう先生のライブだった、みたいな読後感であった。

ブルーバックスで「麺の科学」という大きなタイトルだったから、麺に関しての総花的な知識を期待していた。
途中から、めちゃくちゃ粉に対するこだわりがでてきて、ん？となってくる。
そして繰り返される執拗な麺の食感に関するこだわりと試行錯誤。

デンプン・粉に対するこだわりが、とにかくすごい。
第4章：「科学の力でめんをおいしく」はすごい。
麺を茹でる時の差し水の効果と温度の検証、素麺を重曹入りの水でゆでると、中華のかん水の代わりになって歯ごたえがかわる。
しかも食感を、材料試験装置を用いて破断試験で「コシ」を定量化したり。
応用で、うどんを茹でる時にしらたきを一緒に茹でると食感が変わる。とか、
即席麺をどのタイミングでかき混ぜるか。とか。
スパゲッティの「アルデンテ」を検証するために、麺の断面をMRIで測定、とか。
麺の「香り」を評価するのに、ガスクロマトグラフィーで成分分析したり。
しかも、第5章では、繰り返した実験で、あかんやつ＝NG集を紹介していたり。
　なんすかこの本は、ジャッキーチェンの映画ですか。

普通に期待される本の範疇をギリ超えて、クレイジーなほどに面白い。
オーケストラの楽譜に「大砲をぶっぱなせ」とか書いてあるようなもんだ（「1812年」）